La scelta non poteva non previlegiare la Pasta di Gragnano.
La Pasta di Gragnano è un prodotto alimentare - ottenuto dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale - prodotto su tutto il territorio del comune di Gragnano in provincia di Napoli.
Storia
La produzione della pasta risale alla fine del XVI secolo quando comparirono i primi pastifici a conduzione familiare. Fino al XVII secolo era un alimento poco diffuso ma, a seguito della carestia che colpì il Regno di Napoli, divenne un alimento fondamentale grazie alle sue qualità nutritive e per l'invenzione che consentiva di produrre pasta, detta oro bianco[1],a basso costo pressando l'impasto attraverso le trafile[2]. I terreni ideali per consentire la produzione furono Gragnano e Napoli, grazie ai loro microclima composti da vento, sole e giusta umidità[3]. Proprio gli abitanti del Regno di Napoli furono i primi a dare delle svolte importanti alla produzione di pasta, e nel 1861 all'apice della produzione della pasta c'erano gli stabilimenti di Gragnano. I gragnanesi, in quel periodo, furono i maggiori importatori di pasta nel mondo in particolare nella vendita dei maccheroni[4]. Grazie alla sua leggendaria tradizione, Gragnano divenne la patria della pasta celebrata da scrittori, storici e poeti. Uno dei tanti artisti che celebrarono le doti e le qualità degustative della pasta di Gragnano fu il poeta Gennaro Quaranta il quale compose Maccheronata, una poesia in risposta al pessimismo del poeta recanatese Giacomo Leopardi. La poesia integrale diceva così:| « E tu fosti infelice e malaticcio, o sublime Cantor di Recanati, che bestemmiando la Natura e i Fati, frugavi dentro te con raccapriccio. Oh mai non rise quel tuo labbro arsiccio, né gli occhi tuoi lucenti ed incavati, perché... non adoravi i maltagliati, le frittatine all'uovo ed il pasticcio! Ma se tu avessi amato i Maccheroni più de' libri, che fanno l'umor negro, non avresti patito aspri malanni... E vivendo tra i pingui bontemponi giunto saresti, rubicondo e allegro, forse fino ai novanta od ai cent'anni... » |
Una tradizione secolare a Gragnano
Gragnano è un borgo antico, fondato intorno all’89 d.c., da molti secoli famoso per essere uno dei migliori luoghi per la produzione della pasta secca di grano duro. Questa tradizione ha origini molto lontane, che ci rimandano al tempo dei romani. Già in quel periodo nel territorio gragnanese si macinava il grano: le acque del torrente Vernotico, che scendevano lungo la cosiddetta Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano le messi in arrivo via mare dalle colonie romane. Le farine così ottenute venivano poi trasformate nel pane che doveva nutrire le città limitrofe di Pompei, Ercolano e Stabiae.[6]Col passare del tempo, la necessità per le classi povere di avere un minimo di scorte alimentari fece nascere una nuova produzione, quella della pasta secca, realizzata con le semole di grano duro macinate in zona.
Questa attività diventò rapidamente una tradizione così importante e radicata che nel ’500 a Napoli venne costituita la corporazione dei “vermicellari” e nello stesso periodo un editto del Re di Napoli conferì la licenza di vermicellaro a un gragnanese.
Già all’inizio dell’800 la città di Gragnano era diventata celebre per la qualità dei suo maccheroni e si contavano la bellezza di 70 pastifici, ma è a metà del secolo che la produzione raggiunse il suo apice: in quel periodo il 75% della popolazione attiva lavorava nell’industria dei maccheroni, i pastifici erano più di 100 e producevano oltre 1000 quintali di pasta al giorno. Nei secoli i cambiamenti strutturali e architettonici della città andarono di pari passo con la produzione della pasta secca. Via Roma, il simbolo della pasta Gragnano, fu rimodellata per favorire la sua esposizione al sole, diventando così una sorta di essiccatoio naturale per la pasta.
Ancora oggi non è difficile trovare immagini d’epoca che mostrano la strada colorata di giallo per le canne di bambù sistemate su cavalletti che reggevano vermicelli e ziti posti ad asciugare. Nel 1885, inoltre, la rete ferroviaria raggiunse Gragnano per consentire un più rapido spostamento delle persone e soprattutto delle merci: grano, semola e pasta.
Nel XX secolo il confronto fra la produzione artigianale di Gragnano e la nascente industria del nord determinò una drastica diminuzione dei pastifici gragnanesi. Quelli che proseguirono la loro attività puntarono sulla qualità.
Le ragioni del successo – Perché Gragnano è un luogo perfetto per la pasta
Ma perché proprio Gragnano è diventata un distretto della pasta di qualità? Le chiavi del successo della pasta di Gragnano sono da ricercare nella secolare esistenza di un’industria molitoria, nella professionalità nella produzione della pasta secca in questo luogo e nelle favorevoli condizioni climatiche. Gragnano è un luogo naturalmente vocato per la produzione della pasta di grano duro. La città si sviluppa infatti su diversi livelli altimetrici, da 350 fino a quasi 600 metri, su un pianoro che si affaccia sul mare, nel vertice sud-est del Golfo di Napoli, ai piedi dei Monti Lattari. Questa zona, stretta fra le montagne e il mare, gode di un clima mite, equilibrato e leggermente umido per tutto l’anno, che permette di essiccare la pasta in maniera graduale. Inoltre, dalle sorgenti del Monte Faito sgorga un’acqua pura, povera di cloro, che i pastifici di Gragnano da sempre utilizzano per la produzione della pasta e che conferisce al prodotto finale caratteristiche inconfondibili. L’arte del fare la pasta è stata tramandata in questa terra di generazione in generazione e alcune tecniche sono ancora oggi determinanti per l’ottenimento di un prodotto di qualità: fra queste, in particolare, la trafila al bronzo, che conferisce alla pasta di Gragnano quella tipica rugosità che le permette di trattenere alla perfezione il condimento.La Pasta di Gragnano oggi
A Gragnano produrre pasta è un’antica arte, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti. Nascere e vivere a Gragnano vuol dire essere pervasi, inebriati dai sapori e dai profumi esaltanti della semola di grano duro, della pasta che ne deriva e… come per magia... non ne puoi più fare a meno!!! Mario Moccia nostro padre, nel 1976, pur essendo un’importante e storico stagionatore di formaggi, non ha resistito al richiamo dell’essere di Gragnano… ed acquistò un pastificio famoso, ma in una profonda crisi, dedicando, “con non poche difficoltà, in un momento infelice per il mercato della pasta”, tutta la sua vita al restauro totale dell’edificio nel centro storico, alla costruzione del nuovo stabilimento, nonché al rilancio della pasta e dei suo marchi, alla nascita del primo consorzio dei pastifici di Gragnano: il COPAG, contribuendo in modo fattivo ed importante all’affermazione ed alla riqualificazione della pasta di Gragnano sui mercati di tutto il mondo. Dopo anni (dal 1994 anno in cui vendemmo il pastificio) per amore - per passione in onore di nostro padre, abbiamo rifondato il pastificio artigianale con una produzione di grande qualità.I.G.P.
Uno dei successi del Consorzio Gragnano Città della Pasta è l’indicazione Geografica Protetta (IGP) Pasta di Gragnano. Il marchio è in fase di definizione a livello comunitario e fra poco sarà possibile apporre il simbolo alle paste che rispondono ai requisiti dell’I.G.P.[7]Per l’IGP pasta di Gragnano è attiva la protezione transitoria a livello nazionale, in attesa che l'U.E. licenzi il marchio.
I requisiti per il marchio IGP sono i seguenti: la pasta deve essere prodotta all’interno del Comune di Gragnano solo con semola di grano duro e acqua delle falde acquifere locali. L’estrusione dell’impasto deve avvenire attraverso trafile in bronzo. L’essiccazione deve compiersi a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° C. Dopo il raffreddamento (entro 24 ore) la pasta deve essere confezionata, ma senza subire spostamenti, in modo che il prodotto si conservi alla perfezione.
Grazie al marchio comunitario la Pasta di Gragnano potrà essere tutelata da ogni tipo di contraffazione. L’IGP, infatti, garantisce la provenienza e la qualità del prodotto e, nel caso della pasta di Gragnano, ne testimonia la secolare tradizione.
Totò in Miseria e nobiltà (1954)
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