Consiglio per uno spezzatino morbido

da L'angolo della casalinga

In Internet ci sono migliaia di casalinghe che chiedono come ottenere uno spezzatino tenero tenero, ed almeno altrettante persone che non hanno MAI cucinato uno spezzatino di manzo che sparano cazzate. Scusate il termine, ma proprio cazzate sono i vari: "non cuocere troppo la carne", "fai una marinatura di 12 ore con il vino rosso", "non salare" e via discorrendo.

Così, mossa dalla pietà per tutti coloro che si mangiano lo spezzatino stile cemento armato, scrivo questa nota. Si veda che non metto una ricetta dello spezzatino tra le mie ricette dei secondi, perchè lo spezzatino esattamente veloce non è.

Comunque sia, veniamo al consiglio di base: LA CARNE DEVE CUOCERE A LUNGO! Tutto qui, solo una cottura più lunga. Quando tirate fuori dalla pentola quei bocconcini duri e fastidiosi, sappiatelo: con un'altra mezz'ora sarebbero diventati dei morbidissimi assaggi di ambrosia.

Lo spezzatino, infatti, non è cotto quando è cotta la carne ma è cotto quando è morbida la carne. Scusate il gioco di parole. Il mio ultimo spezzatino, per inciso, è stato in cottura lenta per 3 ore ed era favoloso, poi si è beccato altri 45 minuti di fuoco per riscaldarlo la sera successiva e semplicemente si scioglieva in bocca.

Ma chissà con che carne farà mai lo spezzatino lei, penserete. Polpa di bovino adulto, un banalissimo pezzo di muscolo di bovino adulto.

Se ancora non siete convinte, vi spiego più nei dettagli come procedo. Allora, tolgo la carta dalla confenzione (o la scongelo, se era in freezer) e la taglio a pezzetti. Se trovo qualche filamento duro, durante il taglio, lo tolgo. Non è che stia lì a scrutare troppo la carne però, non serve essere precisissimi!

I pezzi li taglio circa la metà di quelli che si trovano già pronti al supermercato, così cuoce prima e meglio. Poi in una pentola preparo la base (di solito un soffritto di cipolla e carote), e quando questa è pronta butto la carne. Se ho fatto bene il mio lavoro, la pentola è bollente e la carne in pochissimo tempo si rosola fuori.

Solo quando ha i pori ben chiusi sfumo con del vino rosso, ed appena anche questo è evaporato inizio la cottura vera e propria: fuoco basso, coperchio aperto di poco, brodo aggiunto quando serve. E vado avanti così, immutabile, con una mescolata ogni 10 minuti, fino a che la carne non è morbida.

Volendo, verso la fine, aggiungo delle patate.