La Salumeria di Eustacchio e la pizza

Lo stage di informazione sul mondo della pizza si è svolto a Dosson di Casier, presso la Rined, nel quadro del progetto 'Comunicare per Esistere 2015', promosso dalla Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto e dall'Associazione l'Altratavola.

Ferdinando Sartorato ha proposto diverse soluzioni che Andrea Russo (nume tutelare di Rined, che produce impasti per pizza e basi per pizza), ha saputo interpretare con quel pizzico di creatività che di certo non guasta.

Nel 1971 Ferdinando Sartorato ha cominciato a lavorare come macellaio, a Treviso.

Cinque anni dopo, nel 1976 è subentrato in una macelleria di Dosson di Casier, suo paese di nascita alle porte della città. In seguito, grazie all' aiuto dei suoi fratelli Roberto e Franco, riuscì ad ampliarsi ed aprire due nuovi punti vendita nel centro di Treviso.

Assieme alla macelleria cominciò, contestualmente, un'attività di produzione di salumi propri, in un piccolo laboratorio attiguo al negozio di Dosson; con l'aiuto del padre Eustacchio, che ha portato l'esperienza di chi ha fatto per anni il salumiere, quando d'inverno nelle case coloniche era tradizione (festosa) l'uccisione del maiale e la preparazione degli insaccati che dovevano soddisfare i bisogni delle famiglie per tutto l'anno.

Grazie alla dedizione nel lavoro e ad un aumento della domanda di salumi da parte delle tre macellerie, Ferdinando decise di spostarsi e cercare un nuovo spazio per poter proseguire la sua attività di salumiere; cosicchè nel 1999 fondò "La Salumeria di Eustacchio", (in onore al padre).

Dapprima con il solo aiuto di Gianni, suo fratello, in seguito anche grazie all'esperienza di Paolo, un esperto salumiere, l'attività si sviluppò e riuscì ad inserirsi, con il proprio marchio, nel mercato trevigiano.

Da allora la Salumeria di Eustacchio si è fatta conoscere per la qualità dei propri prodotti e la loro lavorazione artigianale, sinonimo di garanzia.

La Regina di Marca è un prodotto nato dalla fantasia e dalla continua ricerca di abbinamenti tra sapori, fragranze, tentazioni visive e praticità.Il gusto classico della Sopressa Trevigiana, unito al sapore delicato, leggermente speziato della lonza di maiale; il tutto ricoperto dai profumi e dalle fragranze degli aromi naturali e del pepe di Szechuan, tocco in più, abbinando un aroma intenso ad un delicato incontro con il palato.

Insieme alle pizze della linea Pizzella, ha costituito una autentica sorpresa di sapore e di gusto.

Fiore all’occhiello nell’ampio catalogo di referenze Rined, l’innovativa gamma di prodotti Pizzella, è un modo del tutto nuovo di proporre, servire e gustare la pizza.

Buona come in pizzeria, ma estremamente più versatile: da gustare al bar, al pub o in birreria nella classica consumazione al tavolo su tagliere, ma anche in ufficio, al cinema... persino come snack da passeggio, grazie al pratico box take-away che protegge dal contatto con l’alimento caldo e impedisce eventuali fuoriuscite di liquidi. Praticissima perché pronta in soli 2-3 minuti, viene proposta anche in abbinamento ad un innovativo kit di comunicazione.

Il guanciale affumicato di casa Eustacchio è stato giudicato semplicemente eccezionale dai giornalisti e dai comunicatori intervenuti. Il suggerimento di Andrea Russo (stenderlo su di una pizza alle acciughe), aveva lasciato perplessi, inizialmente, i partecipanti allo stage. Poi la degustazione : un abbinamento riuscito e per davvero poco prevedibile!

Il guanciale di maiale è la guancia del maiale, un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato, di diversa composizione dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre).

La consistenza è più dura rispetto alla pancetta e il sapore più caratteristico.

I vini de Le Volpere

L'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto e l'Associazione l'Altratavola, nel quadro delle iniziative di informazione di 'Comunicare per Esistere 2015', hanno inserito nei percorsi che portano a Milano ad Expo2015 la manifestazione 'Rive Vive' di Farra di Soligo.

'Rive Vive' è promossa da una associazione di giovani viticoltori, in una zona che la rivista Enotria (storica testata creata nel 1927 da Arturo Marescalchi ), aveva definito la 'Costa d'Oro'.

L’azienda Agricola Le Volpere è una piccola realtà a conduzione familiare fortemente radicata in questo territorio e dedita alla coltivazione delle vigne. Con l’ultima generazione nasce anche la produzione di bottiglie seguita dai giovani titolari Luca e Matteo De Rosso entrambi periti agrari.

Un grande contributo alla crescita dell’azienda lo diede in primis il nonno Giovanni De Rosso conosciuto in paese col soprannome di “Nani Pasqualin” ed ovviamente i genitori Cesare e Margherita, tuttora impegnati attivamente su ogni fronte.

L’azienda comprende 10 ettari frammentati su diverse zone limitrofe, aspetto che pur complicando la gestione dei terreni è molto importante per ottenere variabilità e complessità negli spumanti che ne derivano. “Le Volpere” in particolare è la vigna più grande che ha dato il nome all’azienda; toponimo riferito alle volpi che popolavano i boschi presenti sul fondovalle e sulle zone più impervie delle colline.

Tutte le vigne vengono seguite con un’accortezza particolare all’ambiente circostante secondo i principi di una viticoltura integrata che consente di ottenere una produzione sostenibile in modo meno impattante possibile.

La passione per la terra è il vero motore che si cela dietro l’intera filiera produttiva, con un’attenzione particolare rivolta alle tecniche viticole, all’equilibrio dei vigneti e alla selezione. E’ da qui che si parte per ottenere un prodotto di qualità senza cedere a compromessi commerciali e a logiche produttive cercando di racchiudere in bottiglia solo le migliori espressioni delle loro vigne.

Azienda Agricola Le Volpere s.s. - s.a.
di De Rosso Luca e Matteo
via Ugo Cecconi, 13
31010 Farra di Soligo, Treviso – Italia-Telefono e Fax: +39 0438 801204

I vini di Daniele Bressan

L'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto e l'Associazione l'Altratavola, nel quadro delle iniziative di informazione di 'Comunicare per Esistere 2015', hanno inserito nei percorsi che portano a Milano ad Expo2015 la manifestazione 'Rive Vive' di Farra di Soligo.

'Rive Vive' è promossa da una associazione di giovani viticoltori, in una zona che la rivista Enotria

(storica testata creata nel 1927 da Arturo Marescalchi ), aveva definito la 'Costa d'Oro'.

L'Azienda è a completa conduzione famigliare; il titolare è Daniele Bressan , enologo diplomato all'università di Udine : contribuiscono inoltre allo svolgimento dei lavori in azienda: i genitori, il nonno e i due fratelli.

È attorno al 1920 che il bisnonno dei Bressan ha iniziato a produrre vino prosecco, che a quei tempi veniva per lo più venduto sfuso, poi col passare delle generazioni, e con l'evolversi della richiesta di mercato, si è puntato all'imbottigliamento della maggior parte del prodotto.

La sede aziendale è proprio nel cuore dell’area Valdobbiadene Docg, il paese è denominato "costa d'oro", visto il continuo susseguirsi di colline dai pendii dolci, alacremente lavorati, e ricoperti di filari che s'inerpicano anche nei punti più strani e impensabili dai quali esce il prodotto vinicolo più amato, il Valdobbiadene prosecco DOCG.

La cantina si trova proprio ai piedi delle rinomate colline ed è facilmente raggiungibile seguendo i cartelli d'indicazione.

La cantina è di recente costruzione ed è andata a sostituire il vecchio edificio che non era più sufficiente, per metà della sua superficie è interrata, in modo da avere una temperatura costante durante tutto l'anno, fattore molto importante per la consjervazione del vino.

All'interno troviamo moderni macchinari enologici e serbatoi termocondizionati che permettono di controllare sempre la temperatura del prodotto.

Le uve vengono lavorate seguendo moderne tecniche di vinificazione, sempre però rispettando al massimo la qualità della materia prima; è infatti in vigneto che ha origine il prodotto che arriva in bottiglia, per cui le operazioni colturali quali la potatura verde o il diradamento dei grappoli devono essere eseguiti con minuziosità.

Az.: Via San Rocco, 18 - 31010 - Farra di Soligo (TV) ITALIA - cell: +39 3471104124 - Fax. +39 0438073118

Rive Vive a 'Comunicare per Esistere 2015', fra Milano e il mondo

L'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto e l'Associazione l'Altratavola, nel quadro delle iniziative di informazione di 'Comunicare per Esistere 2015', hanno inserito nei percorsi che portano a Milano ad Expo2015 la manifestazione 'Rive Vive' di Farra di Soligo.

'Rive Vive' è promossa da una associazione di giovani viticoltori, in una zona che la rivista Enotria

(storica testata creata nel 1927 da Arturo Marescalchi ), aveva definito la 'Costa d'Oro'.

Rive Vive: passeggiando nel cuore del Prosecco Superiore Docg tra bollicine, cultura e panorami mozzafiato…col bicchiere al collo!

L’ultima domenica di Maggio le colline di Farra di Soligo ospitano l’attesissima kermesse dedicata al gusto, alla cultura e al terroir. Due percorsi sensoriali “da Riva a Riva” passando attraverso secoli di viticultura eroica e scorci di Unesco.

“Rive Vive” è una la manifestazione dedicata ad un prodotto conosciuto ed acclamato : il Prosecco Superiore Docg. Un percorso che racconta storia e storie del vino attraverso lo stretto contatto con la terra e le persone che da secoli la proteggono. Un evento elegante, che coniuga la maestosità delle colline di Farra di Soligo alla tradizione del lavoro contadino che da secoli ne preserva l’unicità. Un’occasione unica di scoperta della viticultura eroica delle “Rive”.

Farra di Soligo, il secondo comune della denominazione Conegliano Valdobbiadene Docg per estensione di vigneti, è uno spettacolo di profili collinari, di percorsi nascosti e di miracoli della natura e dell’uomo. Dal Santuario di Collagù, le Torri di Credazzo (X sec.), la Chiesa di San Lorenzo (X sec.) e la Chiesetta Santuario di San Gallo (XIV sec.) al Colle di Attila, dove le storie intrecciano natura e leggenda.

Attraverso questo mondo vi accompagneranno i percorsi sensoriali di Rive Vive.

Due parole di introduzione....

I giornalisti e i comunicatori dell'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto e dell'Associazione l'Altratavola hanno inserito la manifestazione 'Rive Vive' nel percorso del progetto 'Comunicare per Esistere 2015', che accompagna la presentazione di dodici temi inediti del buon e bello vivere, ispirati a 10 paesi europei e 10 regioni italiane.

Così, alla ricerca di borghi e territori, la scelta nella patria del prosecco è stata del tutto innovativa e non convenzionale. Mentre crescono, come i funghi velenosi, i prosecchi di cantina (sic!), l'iniziativa di informazione ha voluto previlegiare una manifestazione frutto della passione e della competenza di un gruppo di giovani viticoltori.

Un approccio fuori dagli schemi usuali, schemi che , guarda caso, conoscono sempre le solite facce e i soliti noti.

La qualità dei vini delle aziende agricole scelte ( Daniele Bressan, Caberlata, le Volpere, Rive de Nadal e Marchiori), è indiscutibile. Così come è indiscutibile la scelta dei giornalisti di accompagnare le viste gustose con altri produttori agroalimentari che hanno le medesime caratteristiche dei vignaioli.

Non troverete in questi percorsi i formaggi delle latterie industriali o i salumi con i conservanti, né le cucine senza cervello di tanti chefs à la page.

'Comunicare per Esistere 2015' propone il territorio nella sua integrale storia, cultura e bellezza.

IL PESCE DEI LAGHI E DEI FIUMI AUSTRIACI

L’Austria è ricca di fiumi e di laghi (ca. 100.000 km di acqua corrente e 9.000 km2 di acque ferme). Sono state censite 88 varietà di pesci. La consapevolezza di questo patrimonio fa sì che la popolazione sia attenta a salvaguardare questi preziosi ambienti, per questo alcuni tratti di fiume e di lago fanno parte del patrimonio culturale dell’UNESCO. L’alta qualità delle acque limpide, specialmente nelle zone alpine e prealpine, permette lo sviluppo di una ricca fauna e flora acquatica, incluse diverse specie di pesce. La parte alta della Drau (Drava) in Carinzia, per esempio, ha delle acque molto scorrevoli e degli affluenti con acque cristalline. In questo tratto non ci sono insediamenti industriali perciò la qualità delle acque della Drau è ottimale. A causa dell'alta saturazione di ossigeno delle acque si possono pescare pesci di grandi dimensioni (anche fino a 30 kg) sia nei fiumi che nei laghi artificiali (p.e. trota, lucioperca, coregone, salmerino, siluro, carpa, gardone, tinca, anguilla, granchi di fiume, carpe). Nei ristoranti si possono tra l’altro gustare: il “caviale di Carinzia” (uova di salmerino croccanti), i filetti di pesci d’acqua dolce, affumicati, marinati o cotti in padella con le erbe più diverse dell’orto, i granchi d’acqua dolce su ricotta avvolta nel lardo, le trote grigliate, impanate, alla mugnaia con patatine prezzemolate, gli gnocchi e polpette di pesce, etc. Il Salzkammergut (= zona di 76 laghi tra alta Austria, Salisburgo e Stiria) è un zona famosa a livello mondiale. La pesca nei laghi del Salzkammergut ha una lunga tradizione: è una fonte importante di reddito e dà vita ancora a qualche decina di pescatori commerciali. Oltre una decina di anni fa 26 ristoranti si sono costituiti in associazione con un loro statuto e offrono all’ospite pesce fresco di giornata. Una curiosità: uno dei ristoranti offre, dietro prenotazione, un pranzo a base di pesce gratis per chi viene il giorno del proprio compleanno dal 20.2 al 20.3 (con il segno zodiacale dei pesci).

Il Traunsee è uno dei migliori laghi da pesca nel Salzkammergut. Si trovano tra l’altro il coregone, la trota di lago e il luccio. Oltre a vari controlli di qualità delle acque, si analizza a tutela del consumatore la presenza di mercurio nei pescil. La prelibatezza più famosa del lago di Traun è tuttavia il Riedling. Il Riedling, un tipo di coregone piccolo proveniente esclusivamente dal Traunsee, è tradizionalmente consumato solo in forma di "spiedino di pesce". Questo è quindi inserito su uno spiedino, inciso al lato, cosparso di sale grosso e grigliato su carboni ardenti. Un altra specialità di pesce della regione è il salame al pesce delle Alpi, un’invenzione di uno chef a Gmunden.

Burgenland - Neusiedlersee (il Lago di Neusiedl è il secondo bacino endoreico dell’Europa, situato sul confine fra l’Austria e l’Ungheria). Già nel 1900 ebbe inizio l’allevamento del lucioperca. Fino al 1949 nel lago vivevano soltanto carpe naturali ed in seguito si allevarono altre varietà di carpe e i lucci (quest’ultimo raggiunge talvolta i 12 kg di peso) nonché le anguille. Queste ultime si mangiano grigliate, arroste, impanate oppure all’ungherese in salsa piccante. Famosa anche la zuppa con varie tipi di pesce. Sulle sponde austriache del lago, da aprile a dicembre, lavorano attualmente ancora 14 pescatori professionali che vendono il pesce direttamente oppure gestiscono trattorie o ristoranti.

Danubio: Già nel 5° secolo vi sono tracce dell’esistenza di una legge sulla pesca nel fiume. Nel 11° secolo i pescatori del Danubio si riunirono in una corporazione distinguendosi in maestri pescatori, apprendisti, aiutanti, venditori e tagliatori.

Fra tutti i fiumi del Europa settentrionale, il Danubio ospita la maggiore varietà di pesce. Nel Danubio si trovano pesci delicati come la carpa, lo storione, il siluro, il salmone del Danubio. Da quando furono costruite le centrali idroelettriche, la quantità di pesce diminuì.diminuì Pertanto grosse qualità di pesce si allevano nei letti morti collaterali del fiume. Nel paese di Sitzenberg-Reidling ci si riunisce annualmente per una grande festa dove si possono gustare specialità di carpa preparate in vari modi. Si può inoltre visitare il “giardino delle carpe” e passeggiare per itinerari educativi di biodiversità. Nel mese di dicembre si preparano carpe e tinche. Nei ristoranti lungo il Danubio si possono gustare inoltre i famosi vini della Wachau in abbinamento ai menù di pesce.

Marcon, la Cantina Vecchiato di Luciana e Marco

Metti insieme un buon bicchiere di torbolino e una punta di formaggio ubriaco, in una mattina di primo inverno e , certamente, la vita sembrerà più serena.

E' capitato a noi, cronisti vagabondi, quando Riccardo ed Anna Zanchetta ci hanno invitato un sabato, nel loro Caseificio.

Abbiamo così conosciuto Marco Vecchiato, di Marcon che , con grande semplicità, raccontava

di questo vino non del tutto fermentato, torbido, di color giallo paglierino poco intenso. “ Ha profumi delicati di fiori. Di solito lo si trova da ottobre fino a novembre. Il Torbolino è ricco di lieviti e di zuccheri non svolti in alcol e non non va confuso con il Novello, la cui produzione è determinata dal sistema della macerazione carbonica.”

Così scrive Giovanni Trabuio.

E del formaggio urbiaco (quello vero!), che dire?

Il metodo di ubriacatura prenderebbe origine da quanto avvenuto nella Sinistra Piave Trevigiana durante la ritirata di Caporetto. Per nascondere agli austro ungarici affamati i formaggi di casa, questi sarebbero stati coperti di vinacce, considerate materiale di scarto e quindi non sottoposte a particolari attenzioni e indagini. In fondo era meglio mangiare del formaggio rovinato, dal gusto cattivo, piuttosto che morire di fame. Passati i pericoli le “pezze” vennero recuperate, ma nel frattempo avevano cambiato il colore della crosta, divenuta violaceo scuro e la consistenza, conferendo al formaggio gli aromi del mosto. Questa inusuale maturazione risultò però essere molto gradevole, con un gusto molto particolare tra il piccante e il fruttato, una vera delizia per il palato, tanto che venne attuata anche dopo la guerra. Col passare degli anni, da casalinga e campagnola, l’ubriacatura si è evoluta a raffinato e ricercato trattamento e oggi “l’Inbriago” viene accompagnato dal vino d’origine in una serie di preparazioni gastronomiche di sicuro successo e qualità.

Così Luciana e Marco Vecchiato aiutano ad affinare i formaggi del Caseificio Zanchetta.

Non potevamo mancare di fare un salto a Marcon.

La terra della famiglia era stata lavorata con passione e amore dal padre di Marco, che gelosamente

ne custodiva i segreti.

Il figlio, dopo anni e anni di lavoro come addetto al settore dei formaggi di un grande gruppo distributivo, alla morte del padre decise di continuarne l'opera, affiancandosi alla moglie, che per un periodo, aveva mandato avanti l'azienda agricola da sola.

Vino di tradizione, il loro, gradevole , figlio di un paziente lavoro tradizionale fatto di attenzioni e travasi, seguendo il calendario di Bacco e il lunario.

Il travaso è il trasferimento del vino da un contenitore all'altro, realizzato nel periodo della fermentazione e della maturazione per liberarlo dalle fecce e dai depositi solidi, onde prevenirne l'ossidazione indesiderata.

Sul travasamento del vino i contadini si attengono non solo alla regola della Luna calante ma, come per il taglio degli alberi, aspettano l'inverno. Alcuni travasano in gennaio, altri in marzo; parecchi, quali i commercianti di vini e gli osti, per ragioni diverse (principalmente per lo smercio continuo ed il pronto consumo) sono costretti a travasare il vino sempre che la necessità lo richieda, allontanandosi così dalla suggerita regola. Perché vi si attengono i contadini ? Il travaso del vino tende a liberare il liquore dalla feccia, cioè dal sedimento, e questo si ottiene durante la stagione fredda. Infatti quando con la primavera l'aria a diventar tiepida, anche i vini cominciano a bollire ed i sedimenti muovendosi si mescolano col vino puro. Questo fenomeno si verifica principalmente durante l'estate. Ecco la necessità di travasarli durante la stagione fredda.

Marco e Luciana ci hanno fatto degustare un buon bianco e un buon rosso.

Indiscutibili !

Da pochi giorni è giunta l'approvazione del progetto per la costruzione della nuova cantina che

rappresenterà una nuova vita : il progetto prevede la realizzazione di spoazi per incontri, degustazioni, un museo della vita agricola, la fattoria didattica, una cantina di affinamento dei formaggi.....

L'azienda è stata inserita nel percorso della rete dei borghi europei del gusto, che sa ben valutare

impegno, sacrifici e passione della nostra gente.