L’Austria è ricca di fiumi e di laghi (ca. 100.000 km di acqua
corrente e 9.000 km2 di acque ferme). Sono state censite 88 varietà
di pesci. La consapevolezza di questo patrimonio fa sì che la
popolazione sia attenta a salvaguardare questi preziosi ambienti, per
questo alcuni tratti di fiume e di lago fanno parte del patrimonio
culturale dell’UNESCO. L’alta qualità delle acque limpide,
specialmente nelle zone alpine e prealpine, permette lo sviluppo di
una ricca fauna e flora acquatica, incluse diverse specie di pesce.
La parte alta della Drau (Drava) in Carinzia, per esempio, ha delle
acque molto scorrevoli e degli affluenti con acque cristalline. In
questo tratto non ci sono insediamenti industriali perciò la qualità
delle acque della Drau è ottimale. A causa dell'alta saturazione di
ossigeno delle acque si possono pescare pesci di grandi dimensioni
(anche fino a 30 kg) sia nei fiumi che nei laghi artificiali (p.e.
trota, lucioperca, coregone, salmerino, siluro, carpa, gardone,
tinca, anguilla, granchi di fiume, carpe). Nei ristoranti si possono
tra l’altro gustare: il “caviale di Carinzia” (uova di
salmerino croccanti), i filetti di pesci d’acqua dolce, affumicati,
marinati o cotti in padella con le erbe più diverse dell’orto, i
granchi d’acqua dolce su ricotta avvolta nel lardo, le trote
grigliate, impanate, alla mugnaia con patatine prezzemolate, gli
gnocchi e polpette di pesce, etc. Il Salzkammergut (= zona di 76
laghi tra alta Austria, Salisburgo e Stiria) è un zona famosa a
livello mondiale. La pesca nei laghi del Salzkammergut ha una lunga
tradizione: è una fonte importante di reddito e dà vita ancora a
qualche decina di pescatori commerciali. Oltre una decina di anni fa
26 ristoranti si sono costituiti in associazione con un loro statuto
e offrono all’ospite pesce fresco di giornata. Una curiosità: uno
dei ristoranti offre, dietro prenotazione, un pranzo a base di pesce
gratis per chi viene il giorno del proprio compleanno dal 20.2 al
20.3 (con il segno zodiacale dei pesci).
Il
Traunsee è uno dei migliori laghi da pesca nel Salzkammergut. Si
trovano tra l’altro il coregone, la trota di lago e il luccio.
Oltre a vari controlli di qualità delle acque, si analizza a tutela
del consumatore la presenza di mercurio nei pescil. La prelibatezza
più famosa del lago di Traun è tuttavia il Riedling. Il Riedling,
un tipo di coregone piccolo proveniente esclusivamente dal Traunsee,
è tradizionalmente consumato solo in forma di "spiedino di
pesce". Questo è quindi inserito su uno spiedino, inciso al
lato, cosparso di sale grosso e grigliato su carboni ardenti. Un
altra specialità di pesce della regione è il salame al pesce delle
Alpi, un’invenzione di uno chef a Gmunden.
Burgenland
- Neusiedlersee (il Lago di Neusiedl è il secondo bacino endoreico
dell’Europa, situato sul confine fra l’Austria e l’Ungheria).
Già nel 1900 ebbe inizio l’allevamento del lucioperca. Fino al
1949 nel lago vivevano soltanto carpe naturali ed in seguito si
allevarono altre varietà di carpe e i lucci (quest’ultimo
raggiunge talvolta i 12 kg di peso) nonché le anguille. Queste
ultime si mangiano grigliate, arroste, impanate oppure all’ungherese
in salsa piccante. Famosa anche la zuppa con varie tipi di pesce.
Sulle sponde austriache del lago, da aprile a dicembre, lavorano
attualmente ancora 14 pescatori professionali che vendono il pesce
direttamente oppure gestiscono trattorie o ristoranti.
Danubio:
Già nel 5° secolo vi sono tracce dell’esistenza di una legge
sulla pesca nel fiume. Nel 11° secolo i pescatori del Danubio si
riunirono in una corporazione distinguendosi in maestri pescatori,
apprendisti, aiutanti, venditori e tagliatori.
Fra
tutti i fiumi del Europa settentrionale, il Danubio ospita la
maggiore varietà di pesce. Nel Danubio si trovano pesci delicati
come la carpa, lo storione, il siluro, il salmone del Danubio. Da
quando furono costruite le centrali idroelettriche, la quantità di
pesce diminuì.diminuì Pertanto grosse qualità di pesce si allevano
nei letti morti collaterali del fiume. Nel paese di
Sitzenberg-Reidling ci si riunisce annualmente per una grande festa
dove si possono gustare specialità di carpa preparate in vari modi.
Si può inoltre visitare il “giardino delle carpe” e passeggiare
per itinerari educativi di biodiversità. Nel mese di dicembre si
preparano carpe e tinche. Nei ristoranti lungo il Danubio si possono
gustare inoltre i famosi vini della Wachau in abbinamento ai menù di
pesce.
